淮揚獅子頭─梅廣明

主廚的叮嚀：

 

豬肉取肥多瘦少(夏天瘦肥比3:7冬天4:6)

作法：

 

花蟹入蒸鍋蒸15分鐘至熟，去殼取肉、蟹黃

 

蝦籽泡水去沙

 

馬蹄拍散，切碎

小油菜

 

豬梅花肉切厚片，切絲，切碎

 

豬肥膘切厚片，切絲，切碎

 

雞蛋

 

蟹腿肉頂刀切絲

 

薑切碎

 

蔥切碎

 

取水晶碗，放入6兩瘦肉、1斤4兩肥膘

 

放入鹽、白胡椒粉

 

放入味精攪拌均勻

 

放入蔥末

放入薑末拌勻

 

放入黃酒去腥

摔打出膠質感

放入馬蹄丁

 

放入蟹腿肉絲

 

放入蝦籽拌勻

取3兩肉餡捏成球狀

表面沾少許蟹腿肉絲團圓

沾黏玉米粉水

沾黏蟹黃後，捏緊實

 

起滚水鍋，放入獅子頭滾煮至浮起定型

 

起砂鍋，放入定型獅子頭

放入高湯

 

放入白菜

加蓋，小火慢燉2小時

撿出白菜

 

放入油菜

撒上枸杞

 

完成

 
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