酥鯽魚─帥曉劍
主廚的叮嚀：
一道老上海菜
選用千島湖河鯽魚
背部泛黑，不要太厚的野生鯽魚
作法：
鯽魚宰殺洗淨後，入冰箱冷凍24小時
自然解凍，吸乾水份備用
1把蔥切下蔥白
起滚水鍋，放入蔥綠段
加入少許鹽稍微汆燙，撈起
汆燙蔥綠沖冷水
起鍋，放入適量油
放入蔥綠迅速撥動炸香，撈出冷卻
同油鍋，放入蔥白炸香，備用
起鍋熱油，放入薑片、蒜片、炸香蔥白
醬汁：
起鍋熱油，放入小乾辣椒、八角、桂皮
放入白蔻、小茴香、香葉
放入五香粉
放入老抽
放入料酒
放入水
放入適量糖
放入醋
倒入蔥白鍋中
起180度油鍋，放入鯽魚油炸至酥透
撈出鯽魚，放入醬汁鍋中煨煮5分鐘
盛盤
放上炸酥蔥綠
放上食用花裝飾
完成
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