琅環福地

桃花泛─鄭秀生

主廚的叮嚀：

這道菜是大爺鄭秀生向83年中國第一屆烹飪大賽獲得十佳廚師的常靜老師傅學習的

在教大家做這道菜的同時，大爺還會分享最快速的上漿方法，專門上白汁儿菜的上漿方法，蛋清澱粉糊！

作法：

鍋粑：

蒸一鍋米飯，略為晾涼

手沾少許水，摳出米飯(薄厚根據自己掌握但別太厚),壓實

烤箱230度預熱

放入壓實米飯以230度烤半小時

開蓋放氣

再烤個十幾分鐘

再開蓋放氣

取出晾涼

白蝦開背去沙線

以紙巾吸乾水份

1根胡蘿蔔對剖切蝦仁狀的片

馬蹄切成蝦米腰

冬菇切片

蔥末

薑末

蒜片

取水晶碗，加入蛋清

加入2大匙太白粉

加入1小匙塩拌勻

加入蝦仁拌勻

加入少許油拌勻

起滾水鍋，加入胡蘿蔔、青豆仁、馬蹄、冬菇片汆燙，撈起

鍋粑撕碎

起油鍋，加入蝦仁過油，撈起瀝油

起鍋熱油，加入薑末、蒜片

加入番茄醬拌炒

老飯骨的番茄醬=台灣叫無調味番茄糊

番茄沙司=台灣叫番茄醬=ketchup

加入適量水拌煮

加入青豆仁、胡蘿蔔片、馬蹄、冬菇片

加入少許花雕酒

加入5匙糖

加入白胡椒粉

加入1小匙塩

加入白醋

加入蝦仁拌勻

關火

加入太白粉水勾芡

倒出備用

起180度油鍋，放入鍋粑炸膨呈金黃，撈起瀝油

炸鍋粑盛盤

盛鍋巴時偷偷在盤底澆了1勺炸鍋巴的熱油

油碰到水 這才是茲拉一聲的關鍵

淋入青豆番茄蝦仁醬汁

完成