海鮮燴飯─阿基師(20090629)
主廚的叮嚀：
白飯淋上勾芡的餡料
芡汁要巴得住白飯
飯吃完後，盤底不可有多餘的湯汁
作法：
一碗白飯放入水鍋中墊高加蒸熟備用
取水晶碗，加入一大匙太白粉、四大匙高湯調芡汁備用
起鍋，高湯倒入鍋中加熱
四顆鮮干貝蒂頭去除後，對剖備用
八尾新鮮蝦仁對剖不切斷成八字型
一隻中卷內側劃花切片備用
醃干貝、蝦仁及蟹肉：
取水晶碗，加少許蛋白、太白粉及塩拌勻
放入干貝、草蝦仁及100克蟹腿肉醃漬
一根蔥切小段備用
半塊薑切末備用
半根紅蘿蔔切絲備用
二根西洋芹皮表粗纖維去除後，切條備用
起150度油鍋，以中温油將海鮮料過油
加入西洋芹過油
海鮮料和西洋芹撈起瀝油
同鍋用剩下的油，炒紅蘿蔔絲、薑末及蔥段
倒入少許高湯煨煮(飯量的1/3)
放入花枝煨煮
加少許塩、糖及蠔油調味
放入過好油的海鮮料頭拌炒
加少許高湯煨煮
倒入少許芡汁勾芡
起鍋前，加少許香油及米酒
熱白飯盛盤
將餡料淋於白飯上
淋少許烏醋提味
打入一顆蛋黃
完成
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