紅燒鯉魚─鄭秀生
主廚的叮嚀：
淮揚菜的紅燒大鯉魚，源自老師父孫久富、王杜昆
作法：
大鯉魚去鰭、尾
開肚，去內臟
鯉魚尾劃十字刀(肉厚便於進味)
兩側魚身劃一字刀(一指距)
鯉魚剁兩截(鍋小)
配料：
乾香菇熱水泡發，去蒂頭，洗淨備用
冬筍去兩頭，修成筍片
五花肉切片
取水晶碗，放入鯉魚、鹽拌醃(根據燒製時間決定，馬上燒多擱點)
放入蔥段、薑片、花雕酒拌醃
放入白胡椒粉拌勻
清水洗淨鹽分
以紙巾吸乾水份
出鍋前，溫度不高於90度，放入味精(不放)提鮮提味
起鍋，放入適量油加熱
放入鯉魚油炸，撈出瀝油
起鍋熱油，放入五花肉片煸香
放入大蔥段
放入薑片
放入香菇
放入冬筍片拌炒至香
放入適量花雕酒
放入醬油
放入醋
放入清雞湯
放入白胡椒粉
放入1匙鹽
放入老抽
放入鯉魚
放入白糖
燒至起黏
放入老抽增色
放入2匙糖定味
放入老抽
淮揚菜不加蒜
湯汁澆淋魚身
放入3匙糖
放入1匙鹽突出魚味鮮
盛盤
挑出五花肉
同鍋湯汁，加入2匙糖
加入醋
加入香油，收汁
澆淋魚上
完成
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