醬燜鯉魚─綦振山
主廚的叮嚀：
改刀去鱗小妙招，74歲老師父的醬燜鯉魚有講究，有刀工，有風味！
作法：
取抹布，舖底
放上鯉魚
取紙巾蓋上眼睛
取下魚鱗片
去魚下巴鱗片
開膛，去內臟
擦拭貼骨血
去魚牙
兩側改一字花刀(7、8刀)
魚從中間1開2，剁開
撒上鹽、花雕酒，醃製數分鐘
配料：
大蔥段
薑片
蒜
1顆八角
香菜
青辣椒
三合醬：
取水晶碗，加入甜面醬、黃豆醬、六合居乾黃醬，拌勻
起鍋熱底油，加入鯉魚煎香
翻面，續煎
取出
另起鍋，加入植物油、豬油
加入大塊蔥、薑
加入八角、蒜，嗆鍋
加入三合醬，炒香
放入鯉魚
烹入花雕酒
加入開水
加入魚泡
加入魚油
加入白糖，提鮮
煮沸
加入1根青辣椒
加入1小把香菜
大火，燒開
加蓋，燜15分鐘
取出鯉魚，盛盤
同鍋原湯，加入味精
大火，收汁㸆濃稠
淋上鯉魚
點上香菜
齊活！
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