京醬肉絲─杜廣貝
主廚的叮嚀：
真正老味道，肉香蔥香滿嘴飄
甜鹹交織，口感滑嫩！
作法：
半斤豬肉(五花肉或里脊肉)切絲
放黃酒
放蔥薑水拌勻
放少許胡椒粉、1克鹽、1顆蛋清拌勻
放入水澱粉(白薯粉或綠豆粉)
放入醬油，抓至上漿
再放少量油
換一個乾凈的菜墩
8兩大蔥斜刀切絲
再切幾克薑絲摻進去
黃醬中加入蔥薑水稀釋，備用
自製甜面醬：
500克黃醬加3兩水化開，擱上4兩糖、3兩香油，蒸40分鐘
打碎
春餅或用豆腐皮、鴨餅
春餅用開水燙一半面粉、涼水和一半面粉，揪劑子
取2個劑子，刷點油
粘一起，撖成25克餅皮
烙成春餅皮
起120度油鍋，放入肉絲、滑散，盛出備用
起鍋，放入適量油潤鍋
起鍋熱油，小火下黃醬
再按1：1的比例下甜面醬
放少量黃酒、蔥薑水、一兩白糖，將醬炒香
放入肉絲、香油，大火煸炒，直到醬將肉絲完全裹均勻
出鍋
取成品盤，放入春餅、蔥薑絲、京醬肉絲
齊活！
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