琅環福地

燒燴爪尖─魏剛強

主廚的叮嚀：

傳承300年歷史名菜

軟軟糯糯，入口鹹香，清末皇家老太太鐘愛外賣食譜！

作法：

4個豬蹄燎毛，浸泡溫水

刮除乾淨

清水洗淨

爪間剌一刀

1根大蔥白拍裂，切段

100克薑片

50克黃醬

40克醬豆腐

8顆蒜仁

2根香菜

1根胡蘿蔔切塊

45克香芹

40克醬油

40克黃酒

香料：

5顆八角

1塊羅漢果

2片桂皮

5克丁香

1片白芷

1克山奈

1顆草果

3片香葉

1顆豆蔻

1顆肉蔻

2克小茴香

1克花椒

所有香料沖洗乾淨，泡水備用

起冷水鍋，放入豬蹄

放入拍蔥白

放入1塊拍薑

放入10克黃酒，汆燙10分鐘

撇清浮沫

撈出

清水洗淨

起鍋，放入適量油溜鍋，倒出

起鍋熱底油，放入20克薑片煸香

放入大蔥白段煸香

放入香料

放入8顆蒜仁

放入胡蘿蔔

放入45克香芹

放入50克泄開黃醬

放入40克醬豆腐

放入20克黃酒

放入20克醬油烹煮

放入300克清水

熬煮開鍋

取高壓鍋，放入盤子舖底，防沾

放入豬蹄

倒入調好鹵汁

放入適量水

加蓋，上氣壓40分鐘

燜半小時

出鍋

取出豬蹄脫骨

80克水發木耳

蔥花

薑末

蒜片

50克大蔥段

10克香油

5克老抽

30克黃酒

30克米醋

8克醬油

適量大紅浙江醋

滷豬蹄切小塊

起滾水鍋，放入2克塩

放入10克黃酒

放入木耳焯水

撈出，擺盤鋪底

同滾水鍋，放入爪尖焯水

起鍋熱油，放入蔥段煸香，倒出

起240度油鍋，放入爪尖過油，倒出備用

起鍋熱底油，放入蔥末、薑末、蔥段

倒入蔥油及炸蔥

放入爪尖

放入黃酒

放入醬油

放入米醋烹煮

放入雞湯

放入2克味精

放入2克白糖

放入2克白胡椒粉

放入1克塩

燴煑2分鐘

放入15克水澱粉

放入5克老抽

放入大紅浙江醋

放入香油

出鍋！