燒划水─趙寶忠

主廚的叮嚀：

 

淮揚菜，又稱青魚甩水

老菜版紅燒魚，鮮嫩細滑，汁水濃稠紅亮！

作法：

 

3條草魚(每條2斤)，自尾巴取6寸長

 

修去魚尾

 

魚鰭一側抹點邊(2公分寬)

 

魚肚ㄧ側剌下來

 

擺盤(好面朝下)

 

大蔥切大段

 

薑切大片

 

蒜拍裂

 

起鍋，放入水、冰糖炒糖色(1斤冰糖、2斤水)

 

順鍋邊淋入少許油

 

放入2碗開水

 

大火煮成茶黃色

 

倒出備用

 

起鍋，放入適量油潤鍋，倒出

潤鍋2回

 

起鍋，倒入適量沙拉油，加熱至180至210度

 

順盤推入划水，稍微晃鍋

 

大火炸25秒

 

瀝出多餘油，留10克底油

 

放入蔥白、薑片、拍蒜

大火煸香

轉中火

放入30克鍋邊料酒

 

放入30克鍋邊米醋

加蓋，燜至20至30秒

 

放入清水，與食材齊平

 

放入30克生抽，大火煮沸

 

放入3克老抽

 

放入20克糖色

 

放入1克鹽

放入10克白糖

加蓋，轉小火

燜燒10分鐘

 

放入10克豬油

 

轉大火，燒2分鐘至湯汁濃稠

挑出鍋中蔥白、薑片、拍蒜

 

放入水澱粉

 

淋上5克鍋邊米醋

大翻勺

 

淋上10克沙拉油

 

推入盤中

 

撒上香菜

齊活！

 
arrow
arrow
    文章標籤
    宴客菜
    全站熱搜

    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

    E-mail轉寄