琅環福地

台式炒米粉 ─Maggie

主廚的叮嚀：

米粉有分水粉和炊粉，早期的水粉，是煮過再曬，形狀較粗，煮起來才不易斷掉，而炊粉是蒸（蒸跟台語炊同音）過再曬，所以叫炊粉，較細，但料理起來較易斷。後來，有加入玉米粉的米粉，所以名稱就難為了，它細又不易斷，也較Q，但不是全米，我覺得各有千秋

煮米粉，從冷水開始煮，水沸後煮1分鐘就好，撈起千萬不要過冷河，即不要沖冷水

煮至9分熟的米粉，撈起後，放在大碗中，用熱的乾淨半濕毛巾蓋住備用，餘溫會把米粉慢慢燜熟透，米粉不會太硬太軟，等料炒好再加入米粉，米粉就Q彈可口了。（***這可是我在米其林大廚裡，名師告訴我的。）

台式炒米粉除了蝦仁、肉絲、蛋絲、蝦米之外，蔬菜可選高麗菜、香菇、冬菇、洋蔥、紅蘿蔔、青蔥、甜椒、香菜等，都是切絲較好

炒料湯汁不能太少油和太少水份，米粉吸油也吸水，過少湯汁容易炒乾炒焦

炒米粉加一點豬油，香得很！

作法：

米粉可先泡一下冷水泡軟，約30分鐘就好

起冷水鍋，放入米粉，煮沸後，滾煮1-2分鐘，撈起瀝乾水份備用

可用剪刀剪成數段，較好拌炒

取水晶碗，放入2顆雞蛋打勻

起鍋熱油，倒入蛋液炒熟，切小塊備用

瘦肉切粗絲

取水晶碗，放入肉絲

放入鹽、糖、料酒、玉米粉、油拌勻，醃約20分鐘

起鍋，加入花生油（可加少許豬油），中火加熱

加入蒜碎、香菇絲拌炒

加入肉絲、辣椒絲，大火拌炒

加入料酒、高湯（或水）、醬油、少許黑醋（可不加）、糖、胡椒粉、蔥白拌炒

加入米粉和蛋塊炒散

加入蔥綠，拌炒均勻

齊活！

也可加入蝦米、紅蘿蔔絲、高麗菜絲得一起拌炒