乾炸里脊─馮小亮
主廚的叮嚀：
傳統吃法蘸椒鹽
特調甜辣醬也不錯
作法：
選1斤豬通脊或小里脊條
1開2，剖開
斷筋
切篩子塊
取水晶碗，放入蔥花、薑末拌勻
放入1匙鹽拌勻
放入適量水浸泡成蔥薑水
取水晶碗，放入里脊肉塊
放入少許鹽
放入白胡椒粉
放入香油
放入蔥薑水
放入醬油或生抽
抓勻
水澱粉：
取水晶碗，放入玉米澱粉
放入水，擱置吃透
呈非牛頓流體
成坨，一條線流下去
同肉塊碗，放入1把水澱粉拌勻
封花生油
起120度油鍋，放入里脊肉油炸定型，撈出
拉高油溫至180度，里脊肉回鍋油炸至熟，撈出
油溫至210度，第三次回鍋油炸搶酥，撈出
蘸醬：
花椒鹽蘸醬：
起鍋，放入花椒焙乾香
擀碎
過篩
放入鹽、味精兌成花椒鹽蘸醬
特調甜辣醬：
取水晶碗，放入泰式辣雞醬
放入蒜蓉辣椒醬拌勻成特調甜辣醬
完成
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