涮羊肉小料─鄭秀生
主廚的叮嚀:
大爺鄭秀生給大家帶來一個改良版的涮羊肉小料,也可以說是創新傳統版的涮羊肉小料!
分別是四小盤加一大碗。
分別是糖蒜、香菜、蔥花,雪菜(雪裡蕻)
四小盤中最特別的就屬這雪裡蕻,醃好的雪裡蕻就是咱們平時說的雪菜,這是曾經的涮羊肉小料中最傳統的部分,但現在幾乎在每家涮羊肉店裡都沒有這味料了
還有這一大碗中的秘製麻醬製作,如何做出最鮮美爽口的麻醬料?
可不僅僅是芝麻醬哦!
作法:
起水鍋,加入2片香葉
加入小茴香
加入適量花椒
加入白芷
加入三奈
加入肉蔻
加入豆蔻
加入1顆八角拌煮至沸
浸泡晾涼
瀝出備用
四大盤:
白菜盛盤
酸菜盛盤
凍豆腐盛盤
粉絲盛盤
四小盤:
大蔥切末
香菜切末
雪裏紅切末
取水晶碗1,加入米醋
取水晶碗3,加入醬油
取水晶碗4,加入花雕酒
取水晶碗5,加入少許蝦油(或蝦醬、魚露)
取水晶碗1,加入糖蒜
取水晶碗2,加入香菜
取水晶碗3,加入蔥末
取水晶碗4,加入雪菜末
調味料:
花雕酒
醬油
辣椒
醋
豆腐乳
韭菜花
花生醬
蝦油
芝麻醬
香油
取成品碗,加入花生醬、芝麻醬(7:3)拌勻
加入醬油拌勻
加入醋拌勻
加入15克韭菜花醬
加入豆腐乳拌勻
加入辣椒醬
加入10克蝦油
加入花雕酒拌勻
加入香油拌勻
加入30克水拌勻
過篩
盛盤
起鍋,加入花生油、香油
沖入辣椒中
加入芝麻拌勻
完成
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