琅環福地

梧桐花水餃─李寶珠

主廚的叮嚀：

40年前老配方

和面夏天擱涼水、冬天擱20度溫水

梧桐花就是烏賊、筆管魷魚、海兔

左面的是鱿鱼，右面的是墨鱼

選用豬前槽肉餡，豬的前槽肉是在豬的前腿部位，因為豬腿上的肉脂肪含量比較低，所以前槽肉的肉質吃起來軟嫩的，主要以瘦肉為主，中間夹雜著少量的肥肉

餃子4部曲：餵餡、打餡、拌餡、鎮餡

作法：

取水晶碗，放入蛋清

放入1.5匙鹽拌勻

取水晶碗，放入500克面粉、4兩水(1.5斤面粉、7兩水)

倒入蛋清拌勻

揉成光滑面糰(手光、盆光、面光)

加蓋，醒面半小時

烏賊洗淨泡水2小時去鹽分

去嘴、眼睛、玻璃鏡

外皮清理乾淨

清水洗淨3次，瀝乾

切丁

韭菜洗淨、瀝乾，切小丁

倒入香油拌勻

取水晶碗，放入前槽肉餡(3肥7瘦)

放入薑末

放入料酒

放入1.5匙胡椒粉

放入2匙花椒粉

放入2匙鹽

放入2匙味精

放入醬油拌勻

放入蠔油

分次打湯或打水(1斤餡打4兩水)

攪拌20分鐘

倒入香油封口

放入無桐花拌勻

倒入韭菜末拌勻

放入冰箱冷藏30分鐘

取出面糰，搓成長條

揪面劑

按劑

擀成水餃皮

包入肉餡，捏實

起滾水鍋，放入餃子煮沸

點3次水

完成