鍋塌里脊─劉建民

主廚的叮嚀：

 

鹹鮮香嫩，老少皆宜

火候是關鍵

還原最傳統正宗的辦法

作法：

 

土豆澱粉加水浸泡2小時，把上層水倒掉

 

選用豬通脊肉，去筋膜

 

平刀片1公分厚片

 

兩面稍微斬一下，斷筋

 

改刀切成長方形的骨牌塊

 

取水晶碗，放入通脊肉

放入蔥末、薑末

 

放入黃酒、1匙鹽

 

放入香油醃漬20分鐘

 

取水晶碗，2顆全蛋打散

少加些水澱粉攪勻

 

醃漬肉片沾上面粉

肉片沾上蛋液裹勻

 

起鍋，放入適量油，加熱至120度

 

放入肉片煎至定型，取出瀝油

 

起鍋，倒入高湯

 

放入蔥末、薑末

放入黃酒

放入1匙鹽

放入1匙味精

 

蓋上煎好的肉片

 

小火輕煨

撈出

 

盛盤

放上香菜葉

澆上湯汁

點上二滴香油

 

完成

 
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