紅燒豬蹄─馮小亮

主廚的叮嚀：

 

作法：

 

3只豬前蹄劈對半

清水洗淨瀝乾

 

起冷水鍋，放入豬蹄

撇去浮沫

 

放入蔥段、薑片

放入黃酒

 

撈出豬蹄，吸乾水份

 

以噴槍燎毛，起小泡

 

爪尖肚子要燎重些

 

以鋼絲球刷洗乾淨

2刀剁成3段

 

起鍋，倒入葵花籽油(或花生油)

放入43克糖

 

放入1匙鹽(第一回)

 

炒至糖色起泡

 

放入豬蹄拌炒上色

 

放入蔥段、薑片

 

放入八角

放入白芷

放入良薑

放入桂皮

放入小茴香

放入花椒

放入辛夷

 

放入料酒烹煮

 

放入醬油調味

 

倒入高壓鍋

 

起滚水鍋，放入1.5匙鹽(第二回）

倒入高壓鍋(半鍋水量)，上氣壓25分鐘

 

取出豬蹄

 

起鍋，瀝出原湯

 

放入豬蹄

 

放入1匙鹽(第三回)

 

放入老抽增色

 

放入南乳汁

 

放入味精調味

 

盛盤

 
arrow
arrow
    文章標籤
    宴客菜
    全站熱搜

    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

    E-mail轉寄