鍋燒肘子─隋坡
主廚的叮嚀：
作法：
豬肘子以噴槍去毛
以溫水、食用鹼浸泡10分鐘，洗淨
以刀刮乾淨，沖洗
豬肘子貼着骨頭深劃一刀
起冷水鍋，放入豬肘子汆燙
撇去浮沫
取高壓鍋，放入熱水、豬肘子
起鍋熱底油，放入蔥段、薑片
放入八角、桂皮
放入2勺醬油
倒入高壓鍋
放入老抽
放入9匙鹽
加蓋，上氣壓35分鐘
取水晶碗，放入2顆雞蛋
放入玉米粉拌勻成肘子糊
放入水
放入100克油(起酥)拌勻
取出豬肘子去骨
拍上玉米粉
撒上白胡椒粉
裹上糊
撒上蔥花
裹上糊
起150度油鍋，放入裹糊豬肘子炸定型
撈出
拉高油溫至210度，放回豬肘子搶酥
撈出
切片
盛盤
大蔥段、小黃瓜條、紅甜椒段盛盤
靈魂辣醬：
小米椒剁碎
取水晶碗，放入小米椒末
放入辣豆瓣醬拌勻
食用時，以燒餅夾肘子、小黃瓜、大蔥
抹上辣醬即可
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