懷胎鱖魚─鄭秀生

主廚的叮嚀：

 

魚鮮肉香，軟爛入味

200多年經典淮揚菜

作法：

 

蔥薑酒水

 

乾香菇泡發，切碎

 

煮熟冬筍切碎


蔥切段

薑切片

 

取水晶碗，放入豬絞肉末

放入冬筍末

放入5克鹽

 

放入蔥薑酒水

放入泡發乾香菇末

放入白胡椒粉

 

放入玉米粉抓勻上勁

 

鱖魚去鱗

 

脊背開膛，去中骨、鰓

 

去內臟

 

洗淨

 

去鰭

 

抹少許玉米粉

 

塞入肉餡

 

拍粉定型

 

起鍋熱油 ，放入蔥段、薑片爆香

 

放入水

 

放入生抽醬油

 

放入老抽

放入黃酒

放入1匙鹽、3匙糖

放入白胡椒粉

水開後，放著備用

魚肉抹少許玉米粉

 

起180度油鍋，放入鱖魚炸至定型

撈出

 

放入料水鍋

 

放入老抽

放入糖，燉煮20分鐘

撈出鱖魚

擺盤

湯汁過篩

加入1小匙塩、1小匙糖定味、定色

 

放入太白粉水勾芡

撒上青蒜末

 

淋上米醋

淋上鱖魚

完成

 
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