油淋鯇魚─馮小亮
主廚的叮嚀：
鯇魚就是草魚
作法：
煉雞油：
雞油掐小塊
起滚水鍋，放入雞油汆燙
放入少許花椒粒
撈出雞油塊
起鍋，放入雞油塊煸出雞油
1尾草魚頭去牙齒、二邊魚腮
片下魚肉，切蝴蝶刀
魚骨切段
魚肉清洗黑色黏液
魚頭、魚尾、魚腮洗淨
取水晶碗，放入蛋液、玉米粉拌勻成糊
取水晶碗，放入魚肉、4克鹽抓醃
放入雞粉、白胡椒粉拌勻
放入少許鮮味汁
放入蛋液糊抓勻
放入油封
取水晶碗，放入魚頭、魚尾、魚腮、4克鹽抓醃
放入雞粉、白胡椒粉拌勻
放入少許鮮味汁
放入蛋液糊抓勻
放入油封
取水晶碗，放入魚骨、4克鹽抓醃
放入雞粉、白胡椒粉拌勻
放入少許鮮味汁
放入蛋清糊抓勻
放入油封
1把香蔥切小丁
起冷水鍋，放入2匙鹽、雞粉
放入2段大蔥段、2片薑
放入魚頭、魚尾、魚腮
撈出浮沫
汆燙2至3分鐘
撈出
同水鍋，加熱至90度，放入魚骨肉汆燙
撈出
同水鍋，加熱至90度，放入魚肉汆燙1分鐘
撈出
撒上香蔥末
起鍋，放入適量油加熱
放入雞油
魚肉淋上熱油
同鍋，倒入豉汁醬油加熱
放入美極鮮味汁
淋上魚肉
完成
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