避風塘炒大蝦─梅廣明
主廚的叮嚀：
蒜香蝦香，鹹香酥香，口口生香！
蝦選擇小的海白蝦，皮更薄
作法：
大蝦去蝦槍
挑出蝦包
開背、去蝦線
片開蝦身、斷筋
蔥薑酒水
取水晶碗，放入蝦子
放入蔥薑酒水
放入鹽、白胡椒粉醃漬20分鐘提味
放入玉米粉拌勻
適量蒜拍散切碎
蒜仁量要足，切碎蒜末要洗去表面蒜汁，炸的時候不容易糊
蓮藕切片
紅尖椒切絲
青椒切絲
取水晶碗，放入蓮藕片、鹽、玉米粉拌醃
起90度油鍋，放入蒜末炸至淺黃，撈出迅速攪拌
起鍋熱油，放入豆豉炒香
放入紅辣椒絲炒酥
倒入面包粉拌炒
放入紅油增色
放入5克鹽
放入雞粉
放入5克鹽
取出避風塘料備用
起150度油鍋，放入蝦子油炸，撈出瀝油
油過篩
同150度油鍋，放入蓮藕片油炸至酥脆
拉高油溫至240度，蝦子回鍋搶酥，撈出瀝油
起鍋熱底油，放入紅蔥頭拌炒
放入大蝦
放入生抽
放入鮮味汁
放入炒香蒜蓉
放入青、紅辣椒絲
放入避風塘料
加入蓮藕片
小火慢炒至香
盛盤
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