琅環福地

火爆豬小腸─王剛

主廚的叮嚀：

急火快炒，來保證成菜的口感

提前在輔料中，調好味道

相對大腸(肥腸)，豬小腸 表面更加平滑，腸壁較厚，肥油相對較少，但由於膽汁的原因，處理小腸時記得加鹽、醋抓洗，去除苦味 

不愛苦味，可用猪肚或肥腸代替

急火快炒菜色，要先在輔料中先調味

邊炒邊調味，增加煸炒時間，會使成菜口感綿老

作法：

1000克豬小腸去除白色豬油

剪開豬小腸，方便清洗腸中雜質

或直接灌水後，翻開處理

剪開豬小腸，清洗黃色雜質

取水晶盆，放入豬小腸

放入高度白酒

放入2把土豆澱粉

用力抓拌小腸5分鐘，去除小腸異味

取出小腸，以清水洗淨幾遍

加入適量小蘇打抓拌2分鐘，使小腸更加脆嫩

撈出小腸，去除肥油

盆中加入40克食鹽清洗

加入40克白醋抓洗3分鐘

加鹽、白醋抓洗是要減少小腸苦味

放入流水沖洗5分鐘，徹底沖洗乾淨

剁成3公分小段

瀝乾水份

加入適量料酒抓勻

加入適量老抽調底色

20克小米辣切碎

20克紅泡椒切碎備用

取水晶碗，放入小米辣、紅泡椒

放入1匙豆瓣醬

2根大蔥切小粒

二荊條切小粒備用

子薑切細絲備用

取水晶碗，放入蔥粒、二荊條、子薑絲

放入1小匙鹽

放入1匙雞精

放入半匙白胡椒粉(1克)

放入1匙三奈粉

放入1大匙辣椒粉(3克)

放入5克花椒油

放入3克生抽

起鍋，放入適量清水煮沸

放入小腸汆燙至收緊

倒入，瀝乾備用

起鍋熱底油，加熱至180度

放入青花椒爆香

加入剁碎料頭、豆瓣醬

放入小腸翻炒均勻

放入調好的輔料

轉中大火，翻炒斷生

加入適量蒜末炒香

盛盤