毛氏紅燒肉─馮小亮
主廚的叮嚀:
選用精五花肉
作法:
五花肉條以噴槍燎皮起泡
以溫水浸泡
用刀刮皮
五花肉對半切
大蔥拍散切段
薑切片
取水晶碗,放入大蔥段、薑片、乾辣椒
香料:
5顆八角
1塊桂皮
5片香葉
起冷水鍋,放入五花肉汆燙25分鐘定型
取出五花肉浸泡冷水
修邊切小方塊
吸乾水份
取水晶碗,放入五花肉
起150度油鍋,放入五花肉過油
糖色:
起鍋熱底油,放入冰糖拌炒起泡
放入適量水拌炒至金紅色
盛出備用
起鍋熱底油,放入薑片
放入大蔥段
放入蒜仁
放入辣椒
放入香料炒香
放入1杓料酒
放入1瓶啤酒
放入適量煮肉原湯
大火燒開
放入五花肉拌煮
分次加入糖色水
放入15克鹽
關小火,加蓋燜燉1小時
撈出料渣
放回五花肉
撈出浮油
大火收汁
放入1匙鹽
放入1匙糖
撈出五花肉盛盤
起鍋熱底油,放入酸豆角(酸豇豆)
放入蒜末、辣椒末拌炒
盛在五花肉上
倒扣入成品盤
淋上湯汁
完成