琅環福地

香辣豬蹄─馮小亮

主廚的叮嚀：

酥爛脫骨而不失其形，香辣過癮而更顯其味

處理豬蹄很關鍵，燎完之後要刷乾淨，用冰水泡幾小時

涼水下鍋，血沫要打乾淨

加入蔥、薑、半杓黃酒

處理過後的豬蹄就沒了臟器味及腥羶味

豬蹄調色不用醬油及老抽，不然豬蹄會發黑

改用紅麴米來上色，再用高壓鍋壓製

炒料時以炒糖色方式，來掌握豆瓣醬的煸炒，取冰糖的味道及增稠

最關鍵點為收汁要收乾淨，只留少許底油

淋上特調香辣油

滿滿膠質，快學起來

作法：

豬蹄以噴槍燎毛，刷洗乾淨

浸泡冰水幾小時

豬蹄1開2，只選前面爪尖部位

以清水沖洗乾淨

起冷水鍋，放入豬蹄汆燙

血沫打乾淨

放入大蔥段、薑片

放入半杓黃酒

滾煮10分鐘，沒血沫

撈出豬蹄，以溫水清洗

取高壓鍋，放入冷水、豬蹄

紗布包裹紅麴米，沖洗乾淨

同高壓鍋，放入紅麴米布包，上色

放入花椒粒

上氣壓10分鐘

燜15分鐘

撈出豬蹄

起鍋熱底油，放入冰糖炒糖色

放入豆瓣醬煸炒

放入香料(桂皮、八角、香葉、白芷)

放入蔥段、薑片煸炒

放入適量水

放入鮮辣椒煮沸

放入鹽

放入冰糖調味

撈出料渣(留小米辣)

放入豬蹄

放入鹽

大火收汁

盛盤

香辣油：

起鍋，放入菜籽油、花生油(低油溫)

放入花椒炸香

放入二荊條或子彈頭

淋上豬蹄

撒上蔥花

完成