豆瓣魚─馮小亮

主廚的叮嚀：

 

四川特色名菜，汁紅肉嫰，鹹鮮微辣，略帶酸甜

 

醬油、料酒、醋

 

鹹鹽、味之素

甜、辣、蔥、薑、蒜

出鍋勾點芡

作法：

 

1尾鱸魚從魚尾劃一字刀

 

取水晶碗，放入鱸魚

放入蔥、薑、蔥薑水抓醃

 

放入1匙鹽拌醃15至20分鐘

撿去魚身上的蔥薑末

 

起油鍋，放入鱸魚小火油炸

 

炸至七成熟(定型)，撈出瀝油

 

同油鍋，放入醃魚的蔥、薑過油

 

放入八角瓣，瀝油備用

 

起鍋熱底油，放入1杓豆瓣醬煸香出紅油

 

放入薑末、蔥花煸炒

放入蒜末煸炒

 

放入醬油烹煮

 

放入料酒(比醬油多ㄧ點)

 

放入醋(比醬油少一點)

 

放入適量水(同魚腹一邊多)

 

放入糖(醋量的一半)

放入2克鹽

 

加蓋，燉煮15分鐘

翻面續燉15分鐘

 

取出鱸魚，盛盤

撈除料渣

 

同湯鍋，放入味之素

 

放入玉米粉水勾芡

 

放入料油或蔥油

 

放入蔥花

淋上鱸魚

完成

 
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