大煮乾絲─鄭秀生

主廚的叮嚀：

一道地道淮揚菜，又稱雞汁煮乾絲

淮揚方乾以雞高湯煮成

雞絲、筍絲、蝦仁、火腿、開陽、豌豆尖經烹調融入豆乾中

口感清爽、鮮香味美

作法：

 

老母雞、排骨、里肌、火腿用高壓鍋壓35分鐘出來的高湯，再加上蒸熟的南瓜蓉大火煮15至20分鐘就是金湯

 


 

揚州豆乾以片刀片薄片，切絲

 

取水晶碗，放入乾絲

起鍋，放入適量水煮沸

 

倒入豆絲燙2遍，去黃泔水味

 

燙過筍切絲

 

豬油切片

 

起鍋，放入豬油熬煮

放入適量水熬煮

 

熟雞肉(雞腿或雞胸肉)切絲

 

金華火腿切絲

 

起滚水鍋，放入蝦仁汆燙至熟，撈起

 

起鍋熱油，放入蔥末爆香

放入老飯骨金湯


 

放入開陽

 

放入熟雞絲

 

放入豆絲拌煮

調味不可過早，不然乾絲煮不爛

 

放入老抽

放入鹽、糖、白胡椒粉

分三次放入豬油(1次1杓)

 

第二次放入豬油

 

放入金華火腿絲

第三次放入豬油

放入蝦仁


 

放入豌豆尖

 

盛碗

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