碎炒牛肉─王剛
主廚的叮嚀：
牛肉選擇不帶筋膜的外脊肉或里脊肉
不吃辣可以不加泡椒或野山椒代替
此道菜靠料頭出香味，大蒜和仔薑要拍散後再切
不吃牛肉可以豬肉代替
作法：
300克牛外脊肉先切0.5公分厚片，再切短絲備用
取水晶碗，放入牛肉絲
加入5克蠔油
加入1克鹽
加入老抽調底色
同一方向攪拌入味
牛肉起漿後，加入太白粉水拌勻
加入適量的菜仔油拌勻備用
大紅椒去籽後，切小丁(可用小米辣代替)
60克蒜仁拍散剁碎備用
1根仔薑拍散剁碎備用
40克泡小米辣切碎備用(可用野山椒代替)
1小把香菜切小段備用(可用小蔥或芹菜代替)
起鍋，加入適量油滑鍋
倒出熱油
加入適量熟菜籽油至150度
加入牛肉
待牛肉略熟後再攪拌至7成熟
加入泡小米辣末
加入蒜末、紅椒丁
轉中火拌炒40秒
加入1克鹽
加入4克鍋邊生抽醬油
加入少許白胡椒粉
中火翻炒30秒
加入仔薑粒翻炒均勻
加入香菜拌炒至斷生
盛盤
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