桂圓紅豆酥─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
今年挑戰傳說中的豆沙小月餅，第一次做中式酥油皮，雖然捧著筆記雙手油膩膩，見到成品還是亂有成就感
從沒想過可以自己在家做出月餅，剛出爐時咬下熱呼呼紅豆餡及雪花般酥皮的moment，我會一直記住那感動！
這次紅豆餡加了秘密武器～～桂圓乾，不是我在說，帶有煙燻味的桂圓乾讓豆沙嚐起來竟有棗泥的感覺，而紅豆餡本身是沿用之前的自製蜜紅豆，多加了後續步驟炒乾成團，綿密鬆軟又潤口
（Carol清晰的注解與照片/影片實是我在麵包及中式糕餅領域的明燈～～）
教學步驟非常清楚，我看過兩次後大概能抓到要領，要特別提醒，因為油皮很容易乾燥，等待醒面的面團，務必覆上保鮮膜，以減少成品表面的裂痕
另外還做了無水奶油，又叫澄清奶油clarified butter，以前在烹飪學校裡曾學習如何分解
其無水無鹽的特性可增加糕點酥鬆口感，故多用於糕點制作（沾著龍蝦吃也很棒！）
無水奶油移除了易腐的蛋白質及水分，保存期限更長，同時提高冒煙點，高溫煎煮烘焙時更不易燒焦
市售無水奶油價格頗高，但自製無水奶油其實不難，一般無鹽奶油加熱後，去除上層浮末與下層乳清即可
製做下來大約損失20%的奶油，剩下的乳清還可用於烘焙食品中，如瑪芬、鬆餅、美式佐咖啡蛋糕等
若以一般無鹽奶油、豬油、白油或起酥油shortening取代皆可，不過豬油膽固醇較高、起酥油含氫化物，總是不及無水奶油好，既然都費工夫自己做了，搞剛一點也吃得比較安心
作法：
無水奶油/澄清奶油 Clarified Butter ：
起鍋，開小火，融化170克無塩奶油
將表層白色浮末輕輕撈起丟棄
切勿攪拌奶油，將奶油放涼後冷藏，取出上層凝固奶油即可
桂圓紅豆沙餡：
200克紅豆洗淨浸泡6小時(或隔夜)，瀝乾備用
紅豆、300ml水放入內鍋
電鍋加1杯水，蒸煮30分鐘，開關跳起後再悶十分鐘
加入20克龍眼乾
電鍋再加1杯水，蒸煮30分鐘，開關跳起後再悶十分鐘
拌進100克粗糖(可以二號黃砂糖取代)與1/8小匙鹽
電鍋再加1/2杯水，蒸煮15分鐘，開關跳起後放涼
以食物調理機或攪拌棒打成泥狀（若喜歡很細緻的口感，可以細濾網再過濾一次）
起乾鍋，將紅豆泥翻炒至多數水分蒸發（操作時當心紅豆泥下的熱蒸氣偶有噴濺狀況）
拌入2匙無塩奶油及2匙龍眼蜜，繼續翻炒收乾水分
炒至用刮刀/湯匙可輕易將豆沙聚集成團即可（放涼後會再乾一點，所以請勿炒過乾）
中式油皮：
取攪拌盆，均勻混合45克無水奶油及15克白砂糖
加入125克過篩的中筋面粉，與油糖搓勻成細粒
緩緩加入65克水（視當時濕度斟酌），將面團混合成一圓球，覆上保鮮膜鬆弛30分鐘
中式油酥：
另取攪拌盆，均勻混合60克無水奶油與120克中筋面粉成一均勻面團（若太軟可冷藏一下較好操作）
分割材料：
各12份搓成圓球，油皮20g、油酥15g、35克桂圓紅豆沙餡
油皮油酥面團：
取一份油皮桿圓，包住一份油酥，以指尖捏緊收口處
將包好的面團桿成橢圓形薄片，翻面後光滑面朝下，由短向捲起
收口朝下，覆上保鮮膜讓面團鬆弛15分鐘（一定要記得覆上保鮮膜，避免面團乾裂）
取一鬆弛好的面團，沿縱向桿成很長的橢圓形，翻面後由短向捲起
收口朝下，覆上保鮮膜讓面團鬆弛15分鐘
包餡：
取一份面團桿圓，翻面後光滑面朝下，包覆一份紅豆沙餡，收口以指尖捏緊
收口處朝下，微彎雙掌協助塑形呈圓形，間隔排入烤盤中
在表面刷上蛋黃液（刷兩次顏色更豔麗），表面撒上黑芝麻
入烤箱以170℃烤18～20分鐘，至表面金黃色即可
烘烤的過程整個烤箱不斷散發濃濃的奶蛋香味，就像有著致命吸引力的希臘女妖姬，讓人想黏在烤箱門上，好不容易等涼了點，一刀對半切開，幸好，紅豆餡乖乖地待在正中間，算是有包均勻
一口咬下餅皮，有酥有酥，如片片雪花的酥皮入口即化，搭配甜度適中的桂圓豆沙餡，口中藏不住這精緻典雅的香氣，再沏上一壺飄著清香的高山茶，安神又滿足的味道令人微笑
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