琅環福地

貴州糟辣椒

主廚的叮嚀：

糟辣椒是貴州民族特色顯著的一種調味品。

糟辣椒除用作蘸水外還可用作調料烹調菜餚、作醃菜基料和拌菜佐飯。

作法：

做糟辣椒的辣椒大都選用這種細長辣椒(二荊條)，有的長達25－30厘米當地人稱為山辣椒，而不要那種粗短的菜辣椒，菜辣椒剁碎裝壇發酵後易化成水，這種辣椒則保持剁碎後的形狀大小不變

辣椒揀擇乾淨去掉蒂把、去掉爛的焉的

這是專門定製打造的宰刀，刀口寬20厘米，加上木柄，刀的總長達120厘米。

這種刀剁起省力且手遠離辣椒不會辣手。如果沒有就將切菜刀洗凈（一定要將油漬洗凈，否則剁出的辣椒易壞生霉生花）戴上一次性手套像剁肉餡那樣慢慢剁

反覆清洗幾遍，瀝乾水份

嫩薑揀擇洗淨瀝乾水份

瀝乾水份的辣椒加上嫩薑、蒜頭瓣可以放在盆里或桶里剁宰了。

剁宰前在盆里或桶里墊上一塊大小合適的木板以免盒、桶被刀剁爛

當辣椒剁碎到大概剁成8毫米大小的碎塊，倒入高度白酒，比例大約是十斤辣椒半斤酒

倒入精鹽，比例是1斤辣椒50克鹽就可以了，鹽放多了會太咸，放少了會太酸。然後攪拌均勻攪拌均勻後就可以裝壇存放了，注意裝壇時不能裝滿，因為辣椒會自然發酵膨脹，如果裝滿了發酵後將會溢出。

裝好壇後擦乾淨壇盤蓋好壇蓋，加好壇盤水，經過21天左右色香味俱全的糟辣椒就可以食用了，可用來加工許許多多的美味菜餚了。