紅燒鯽魚荷包蛋─綦振山
主廚的叮嚀：
百年貴賓樓總廚綦振山大師
作法：
2尾鯽魚開膛去內臟
去魚鰭
魚尾修燕尾型
去黑膜、骨血
開水燙魚皮，刮去黏膜
沿魚脊背兩側劃一字花刀
加入花雕酒(魚皮、魚肚)，抹勻
加入少許鹽
加入醬油
起鍋熱油，倒入2顆蛋液，煎2個8、9分熟荷包蛋
起鍋熱油，放入鯽魚
剛煎魚時，動油、動勺，不動魚
煎至焦香，取出備用
起鍋熱油，放入豬油
加入蔥段、薑片、蒜仁，煸香
放入鯽魚
烹入鍋邊醋
烹入醬油
加入開水，沒過鯽魚
加入1匙鹽
加入2匙白糖
加入少許少許老抽，增色
加入荷包蛋
大火燒開
轉小火，加蓋悶燒20分鐘
大火收汁
加入1匙味精
齊活！
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