燒燴燻肥腸─魏剛強
主廚的叮嚀：
還原300年傳統京魯菜的一種烹調技法－燒燴，還增加燻的香氣
作法：
薑切片
蒜切片
煉蔥油：
大蔥白斜切薄片
香蔥蔥綠切段
起鍋，倒入適量花生油，放入大蔥低溫慢炸至微乾金黃，撈出
同油鍋，放入香蔥段，低溫慢炸至微微焦黃
關火，餘溫浸泡一下，撈出
取高壓鍋，竹囖墊底
放入肥腸
加入水
放入大蔥、桂皮、草菓(拍裂)
放入香葉、花椒粒
放入小茴香
放入乾辣椒
放入八角碎
放入白酒
放入鹽
放入白胡椒粉
放入花雕酒
放入少許醬油增色
加蓋壓15分鐘
取出肥腸
傳統燻原料：松枝、茉莉花茶、米、白糖、小茴香、花椒粒
起鍋，放入二層錫箔紙
放入白米
放入花椒粒
放入八角瓣
放入小茴香
放入茉莉花茶葉
放入13香
放入適量白糖加熱至冒煙
放上肥腸燻到金黃色
取水晶碗，放入燻肥腸
放入香油拌勻
切小塊
起鍋，放入香油加熱
淋上肥腸上
起鍋熱油，放入蔥末、薑末、蒜末爆香
加入蔥油料
加入肥腸
放入花雕酒
放入鍋邊醋
放入醬油
放入清雞湯小火慢燒
放入醬油
放入糖
放入白胡椒粉
放入太白粉水勾芡
放入冰糖老抽
放入鍋邊香油
盛盤
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