雞香鱸魚─詹姆士
主廚的叮嚀：
魚上撒了煎過的雞皮，偶然咬到一顆簡直是驚喜。我覺得這樣做出來的魚，比用專門的蒸魚豉油蒸出來的魚更加的芳香馥鬱。
作法：
1條鱸魚去鱗後抹鹽，魚身切開
將魚脊柱劃開，將淤血清理乾淨，並用廚紙將魚的血水擦乾
抹鹽可以讓魚更入味，同時也可以去腥
抓著魚頭將魚身放入滾水鍋汆燙三秒，撈出放入冷水防止魚肉老化
再抓著魚尾將魚頭放入滾水汆燙三秒，撈出放入冷水防止魚肉老化
這樣汆燙可將魚的粘液去除，粘液去除腥味就沒有了
4朵香菇切片
1株蔥切段
1片雞皮對半切
蔥切末備用
調蒸魚醬汁：
取水晶碗，放入2匙米酒、2匙醬油、1匙白胡椒粉、1小匙糖、芝麻油拌勻
香菇放在盤中，再架三支筷子
將鱸魚放在筷子上
6片薑片和蔥段放在鱸魚上
最後將雞皮鋪在蔥段上
盤中架筷子蒸魚，可使空氣流通魚蒸得更透
蒸魚醬汁淋在鱸魚上，放入鍋裡大火蒸6分鐘、關火燜2分鐘
煉蔥油：
將剩下的雞皮放入鍋裡煎，煎出雞油後將雞皮夾出切碎
將蔥花放入雞油裡煸，同時加入少量沙拉油和香油
蒸好的鱸魚出鍋，將筷子從盤中抽出
再將魚上面的雞皮，蔥段、薑片取下
將煎過的雞皮碎和蔥花撒在魚上
最後將蔥油淋在魚上
完成
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