酸菜水餃─李寶珠
主廚的叮嚀：
傳統經典水餃，餡料更足，口感更豐富，改良版秘方
選用豬前槽肉
豬的前槽肉是在豬的前腿部位，因為豬腿上的肉脂肪含量比较低，所以前槽肉的肉質吃起來軟嫩的，主要以瘦肉為主，中間夾雜著少量的肥肉
餃子四步驟：味餡(加調料)、打餡(打湯、打水)、拌餡、鎮餡(冷藏)
作法：
蒜苗切末
酸菜清水洗淨，泡水備用
罐頭清蒸豬肉剁碎(3肥7瘦)
1斤酸菜擠乾水份，切碎
海米泡溫水，取出瀝乾，切碎
取水晶碗，放入半斤豬絞肉末
放入5克花雕酒
放入5克花椒粉
放入3克白胡椒粉
放入2克白糖
放入10克蠔油拌勻
放入蔥花、薑末
放入海米
放入剁好的清蒸豬肉末拌勻
少量多次放入泡海米水(4次)，同方向攪拌均勻
分次放入7兩清水
放入酸菜末攪拌均勻
放入香油
放入蒜苗末拌勻
入冰箱冷藏
取餃子皮，包入肉餡
起滚水鍋，放入餃子煮熟
完成
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