琅環福地

南煎丸子─馮小亮

主廚的叮嚀：

鹹鮮回甜

吊高湯：

利用不銹鋼鍋，鐵鍋易變色

雞架子

豬腳圈

豬梅花骨

豬棒骨

起冷水鍋，放入雞架子

放入豬腳圈

放入豬梅花骨

放入豬棒骨

撈出浮沫

若必要三次汆燙去血沫

撈出洗淨備用

起20斤冷水鍋，放入雞架、豬腳圈、豬梅花骨、豬棒骨(原材料共4斤)

熬煮2.5小時

雞胸肉剁碎

取調理機，放入雞胸肉碎、適量水打成雞肉泥

蔥切段

薑切片

取水晶碗，放入雞肉泥

放入薑片、蔥段

放入6克鹽

放入少許黃酒拌醃

放入適量水稀釋

瀝出高湯

倒入雞肉鬆

湯清後，撈出雞肉鬆

再倒入雞肉鬆

紗布過濾出高湯

1至2小時得清高湯

完成吊高湯程序

作法：

選用豬梅花肉

2斤豬梅花肉切石榴子大小

香蔥切碎

薑切碎

取水晶碗，放入豬肉末

放入蔥末

放入薑末

放入2克五香粉(1斤肉配1克五香粉)

放入鹽

放入蠔油，抓勻

分次加入水拌勻

放入2顆蛋清拌勻鎖水

放入50克玉米粉水拌勻

起鍋，放入少許油潤鍋，倒出

取30克肉餡，捏成丸子

起鍋熱底油，放入丸子

稍微壓扁

雙面煎成金黃

起鍋熱底油，放入十幾顆冰糖炒糖色

冒泡，放入蔥花

放入料酒

放入吊的高湯

放入醬油調色

放入2克鹽

放入白胡椒粉

放入糖拌勻

淋在丸子上

大火收汁

淋上雞油(或料油)

盛盤