香辣豆豉─王剛
主廚的叮嚀：
作法：
取水晶碗，放入200克豆豉捏碎
放入200克豆豉拌勻備用
輔料：
80克生薑切碎
50克大蒜切碎
1小把大蔥斜刀切段
1小把蒜苗斜刀切段
香料：
取水晶碗，放入12顆八角
放入5片香葉
放入1小把小茴香
放入適量青花椒
放入適量白酒浸泡，讓香料出味
取水晶碗，放入適量燈籠椒增香
放入適量子彈頭
放入適量乾小米辣
取水晶碗，放入100克蠔油
放入10克雞粉
放入少許白糖提鮮
起鍋熱底油，加熱至120度
放入燈籠椒、子彈頭、小米椒炒香
倒出備用
起鍋，放入適量水
放上蒸籠，蒸豆豉20分鐘
炒香辣椒放入石臼搗碎
起鍋，放入1200克菜籽油，加熱至150度
放入大蔥、蒜苗拌炒
轉中小火
放入八角、香葉、小茴香、白酒炸香
撈出料渣
加熱至180度
放入薑末、蒜末炸香
放入蒸好豆豉
轉小火，炒10分鐘去除豆豉水份
放入搗碎的乾辣椒粉
轉小火，炒15分鐘
小火慢炒，防止辣椒粉炒糊
放入配好的蠔油、雞粉拌炒
倒出冷卻12小時
完成
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