老北京門丁肉餅─彩虹姐
主廚的叮嚀:
老北京門釘肉餅,配方技巧無保留,滿口爆汁,香的流油,太好吃了!
作法:
花椒水:
5克花椒清洗掉浮塵,倒入100克開水浸泡一會兒
15克生薑切碎
150克大蔥切碎
取攪拌盆,放入200克高筋面粉
少量多次的加入100克涼水,和面
攪拌成絮狀後,揉成面糰
少量多次加入20克涼水
每次都要少揣一點,兌勻後再加下一次
這樣揣完的面糰柔軟有韌性,特別的細膩
蓋好,醒面20分鐘
調餡:
取水晶碗,加入300克牛肉餡
加入薑末
加入1匙黃醬,抓拌均勻
分次打入花椒水
順著一個方向攪拌至肉餡變黏稠,可以包成糰
調味:
按個人口味加入生抽、老抽
加入鹽、香油,攪拌均勻
攪拌好的肉餡特別的黏稠,一挑就成糰
把蔥花鋪在上面,不要攪拌
放到冰箱冷藏休息一會兒
面糰這樣就醒好了,軟軟的
取出來不用揉,直接搓成長條
削成10個大小均勻的面劑
每個面劑的重量在30克左右
蓋好,防止風乾
再把每個面劑都揉圓、按扁
擀成包子皮狀
包入肉餡,肉餡也不需要攪拌
現包現拌
每個餡料在50克
門釘肉餅的標準配備就是30克皮、50克餡
用包包子的方法包起來
捏好之後的面揪揪掉不要,否則底部會很厚
再團團圓
這樣一個生坯就做好了
起鍋,開小火預熱
倒入多一點的油
放入生坯,蓋上蓋子燜烙
一面烙至約3-4分鐘,開蓋變成金黃色
翻面,一定要小心翻面,否則皮戳破了,湯都跑了
再蓋上蓋繼續燜烙
一直都要小火烙,烙到餅的周圍微鼓
還有可能裡面的氣已經把皮給頂破了
出鍋!
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