琅環福地

米粉肉─鄭秀生

主廚的叮嚀：

肥而不膩、入口即化，真正老北京的情懷

選用上好五花肉，切1公分厚度，前一天先醃肉，隔天再拌米粉，更入味

剛炒米會稍微黏鍋，米要炒成顆粒狀，帶點金黃才算好

花椒、桂皮、八角按理要和米ㄧ起炒，發現會吃到桂皮、八角的角和籽，大爺告訴你解決辦法

醬最好用蒸的，因量不大用炒形式代替，用蒸的更入味

米粉肉要蒸的不乾不柴，水份很重要

滋味醇厚濃郁，肉片層層分明，太香了！

作法：

2斤上好五花肉刮除表面雜質，切1公分厚度

取水晶碗，放入五花肉片

放入蔥段、薑片

放入5克鹽

放入白胡椒粉

放入10克白糖

放入黃酒

放入醬油

放入冰糖老抽

放入13香

放入五香粉

放入南乳汁

放入醬豆腐拌醃

放入蠔油拌醃

放入冰糖老抽暴醃

取水晶碗，放入100克大米

放入50克糯米

清水洗淨2遍，瀝乾

起鍋，倒入大米、糯米炒至顆粒狀略帶金黃(現洗現炒)

倒出備用

起鍋，放入花椒、八角、桂皮炒香

倒出備用

香料入調理機打碎，回鍋

大米、糯米入調理機打碎，回鍋

香料、米粉小火稍微拌炒，倒出

取水晶碗，放入甜面醬

放入黃酒

放入3匙糖

放入醬油

放入香油拌勻，上鍋蒸

因用量不大，入鍋炒製

起鍋熱油，放入蔥末、薑末煸香

放入香油

放入醬料拌炒

倒出備用

醃五花肉放入醬料拌勻

放入適量水

放入花生醬拌勻增香

倒入米粉拌勻

放入好的白酒(二鍋頭)

放入香油

放入適量水拌勻

放入冰糖老抽拌勻

取蒸碗，放入五花肉片碼齊

墊點米

入蒸鍋蒸2.5 小時

倒扣入盤

完成