大肉方─孫立新
主廚的叮嚀：
改良版大肉方，軟爛多汁、味濃肥不膩，作法簡單，燒製過程不加1滴水，也不炒糖色，靠香料燒製出獨特味道!
作法：
起滚水鍋，放入肉方
放入大蔥葉、花雕酒汆燙
肉方上以叉子扎小孔，方便血水流出
沙薑輕拍
桂皮、3顆八角、香葉以清水洗淨
起鍋熱油，放入蔥段、薑片
放入桂皮、八角、香葉煸炒
加入拍好的小乾蔥、沙薑煸炒
加入花雕酒增香
加入醬油上色
加入數顆冰糖、2罐啤酒拌煮
轉小火
湯汁倒入高壓鍋
取出大肉方，吸乾水份
肉皮上扎小孔，抹上蜂蜜
起鍋，大肉方肉皮朝下，煎製
翻面，至兩面呈焦褐色
取出，放入水中
以鋼絲球去焦化部位
皮朝上改刀，橫豎各三刀，深度為肉厚度的一半
肉方放入高壓鍋壓25分鐘
撈出肉方
湯汁過濾
取砂鍋，倒油
放入乾蔥、沙薑
放入蒜仁煸香
放入小香蔥、肉方(皮朝上)
倒入過濾好的湯汁
加蓋，燜煮至湯汁收乾
完成
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