琅環福地

芙蓉蟹斗─孫立新

主廚的叮嚀：

大師齊出手大秀絕技粵菜改良版「芙蓉蟹斗」

作法：

清水閘蟹清洗乾淨，殼朝下放進鍋裡

碼上點蔥薑片

撒點黃酒，蓋上蓋子蒸15分鐘

鱸魚去魚鱗、粘液

開膛

取下兩側魚肉

取下魚頭

去魚皮

魚肉切0.5公分小丁

蔥切丁

薑切丁

蒸好的螃蟹取出蟹肉

起180度油鍋，放入蟹蓋油炸一遍

起鍋，小火炒100克黃油，炒化

加100克面粉，炒乾炒香

再加一點黃油，炒懈了盛出備用

起鍋熱油，放入蟹肉

加點蔥薑米

放入明油

放入蔥段

放入鹽、胡椒粉、味精、糖

放入黃酒，出鍋備用

起鍋熱油，放入洋蔥末

放入胡蘿蔔末

放入芹菜末

放入50克油咖哩(咖哩粉和油調和)

放入150克水

放入80克椰漿

放入80克淡奶油

一點一點加入炒好的面撈，炒至粘稠

蟹殼裡放滿蟹肉

澆上炒好的醬

放進烤箱，頂層180度，底部150度，焗個10分鐘左右

焗好了撒點花生碎

頂層220度，底部150度烤2分鐘

起60度油鍋，放入松仁油炸一下

準備點蔥薑油

取水晶碗，放入魚米

用一個蛋清、鹽、味精

放入蔥薑水抓勻

加點乾澱粉

最後封油備用

取水晶碗，放入鹽、味精、糖、黃酒、水、濕澱粉調成汁

起90度油鍋，放入魚米油炸，撈出備用

起鍋燒油，倒入調好的汁

倒入魚米

撒上松仁

出鍋！