涼粉─小高姐

 

作法：

 

取水晶碗，放入135克綠豆澱粉

 

放入250克水

 

攪拌均勻

澱粉易沉澱，下鍋前要再攪拌

 

起鍋，倒入1000克水大火加熱至50－60度

澱粉：水體積比為1: 5.3

澱粉 ：水質量比為1：9

鍋底起小泡泡，轉中小火

 

放入少許鹼面

攪拌至全部融化

 

倒入澱粉水

輕輕攪拌至糊化溫度60至70度

 

用刮刀輕微摳底攪拌，是要減少氣泡引入

 

攪拌至完全沒有白色液體，顏色均勻而透明

 

離火

糊化溫度低於100度，所以不需要燒開

 

取水晶碗，倒入糊化澱粉

 

室溫晾涼

 

取出涼粉

 

撒點水

 

以涼粉刀切長條

 

取水晶碗，2顆蒜壓成蒜泥

 

放入8克鹽拌勻

 

放入4克香油

 

放入30克香醋

放入3克糖

放入250克水沖開

 

取成品碗，放入涼粉

淋入調料水

 

放入適量辣椒油

 

撒上蔥花

完成

 

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