拆燴鰱魚頭─隋坡
主廚的叮嚀：
淮揚名菜
魚頭全部去骨，魚卻不失其形
拆骨、煮的火候是門技術
湯味可以自己調整(醎鮮味、酸辣味、麻辣味、糖醋味)
原鍋打芡絕對需苦練
出鍋也是技巧
拆燴一定是原鍋燴，原鍋打芡，整鍋出！
拆魚骨是熟拆
作法：
6斤以上花鰱魚頭
鮮筍
熟鷄肉
香菇
火腿
干貝
鰱魚頭一劈兩開
起冷水鍋，放入5顆八角、花椒
放入蔥段、薑片
放入花雕酒
放入鹽，煮沸
放入魚頭
轉小火
用小鍋蓋蓋住，大火燒開
轉小火，煮8分鐘
撈出魚頭
煮到筷子很容易插入魚頭，中間沒有生的地方，不能冒血水
拆魚骨：
雙手沾水，慢慢將魚頭正反兩面所有骨頭拆除
翻個時候要整盤翻，避免破壞魚頭形狀
拆除骨頭後，要再翻回去
起鍋，放入豬油
放入蔥段、薑片
放入筍片
放入香菇
放入熟鷄肉
放入花雕酒
放入高湯
放入金華火腿絲
放入干貝，煨煮入味
放入鹽
放入味精
轉小火
放入白胡椒粉
放入魚頭，規整形狀
轉大火，燴煮
撇清浮沫
轉小火
分4次放入水澱粉勾芡
輕輕晃鍋，別破壞魚的形狀
湯汁黏稠
出鍋！
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