酥黃菜─李寶珠
主廚的叮嚀：
50年代傳統老菜
酥香甜脆
作法：
取水晶碗，放入120克乾玉米澱粉
放入250克涼水浸泡成濕澱粉
取水晶碗，放入4顆鷄蛋打勻
放入120克濕澱粉，打融
起鍋，倒入適量油潤鍋，倒出
吊皮：
起鍋， 沿鍋邊倒入一半蛋液，攤蛋皮
對折
用鏟子壓實
取出
修邊
切條
斜刀切菱形片
倒入少許蛋液，拌勻
起90度油鍋，放入蛋片油泡2分多鐘
鼓起大泡
表面呈硬殼，撈出
拉高油溫，回鍋復炸1分鐘
撈出
油水漿：油要少
起鍋，放入10克油
放入200克白糖
放入150克涼水
攪拌起大泡
轉小泡
放入炸蛋片，裹勻拔絲
關火
撒上白芝麻
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齊活！
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