琅環福地

羊棒骨兩吃─馮小亮

主廚的叮嚀：

燻、醬兩吃羊棒骨，肉紅入味帶茶香！

馮肉肉的醬湯羊棒骨

三叔的燻羊棒骨

作法：

羊鮮後腿肉泡水6小時去血水

剁成長短二骨

起冷水鍋，放入羊棒骨燙煮40分鐘

撇清浮沫

撈出羊棒骨清水洗淨

起鍋，放入孜然乾煸至香，取出

起鍋，放入辣椒乾焙至香，取出

花椒選川椒(麻、香)

起鍋，倒入適量油

放入薑片、蔥段油炸至香

醬料：

香料粉：

取調理機，放入10克白芷、5克良薑、10克桂皮

放入5克草果、15克花椒、15克小茴香

放入5克香葉、3克胡椒粒

放入3克八角、3克畢波

放入1克丁香、3克砂仁

放入5克乾薑打成香料粉

取水晶碗，放入2份黃豆醬(4兩)

放入1份蠔油(2兩)

放入半份柱侯醬(1兩)拌勻

放入香料粉拌勻成醬料

同油鍋，放入1勺醬料拌炒

放入花雕酒

放入1大塊咖哩塊

放入1碗水拌煮

取高壓鍋，放入羊棒骨

瀝入滷汁

放入水

放入丘北辣椒(雲南)

香料：

花椒

1片白芷

1顆八角

1塊良薑

1顆去籽草果

幾顆白蔻

量大白胡椒粒

量大小茴香

取水晶碗，放入香料

清水洗淨

裝入香料袋中

放入高壓鍋中

放入孜然

上氣，壓40分鐘

取出料包

起鍋，倒入原汁

放入羊棒骨

放入老抽增色

大火收汁(骨頭呈琥珀色)

放入鹽調味

出鍋！

點上香菜

完成醬湯羊棒骨

燻羊棒骨：

起鍋，錫箔紙鋪底

放入大米、普洱茶、綿白糖

蒸籠放上羊棒骨，燻3分15秒

上煙

轉小火，燻3分鐘定味

轉大火，30秒定色(普洱燻)

取出，刷上香油

2小時後食用最佳

盛盤