家常版紅燒排骨─鄭秀生
主廚的叮嚀:
煮飯要領:
米以清水洗4至5次,澱粉要洗淨
煮米要用純水,米和水比例為1:1.5
煮飯時要滴幾滴油
米飯蒸好,燜5至10分鐘,開鍋攪拌散熱氣,口感更好
作法:
選豬肋排,切小段(拍剁)
起冷水鍋,放入排骨汆燙
放入蔥段、薑片
放入1顆八角
放入黃酒
撈取浮沫
撈出肋排,清水洗淨
香料:
蔥切4段
薑切5片
少量桂皮
八角
花椒
起鍋熱底油,放入蔥段、薑片
放入香料
放入肋排拌炒
放入冰糖老抽增色
放入醬油
放入料酒
放入熱水
大火燒開15分鐘
放入冰糖老抽
加蓋,小火燉1.5至2小時(傳統)
放入1匙白胡椒粉
放入1匙鹽滾煮10分鐘
倒入高壓鍋,上氣壓8至10分鐘(智能高壓鍋要25分鐘)
回鍋加熱
挑出料渣
大火收汁
放入鹽
放入糖
放入冰糖老抽調色
取出排骨
大火收汁
過篩淋上排骨
完成
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