家常版紅燒排骨─鄭秀生
主廚的叮嚀：
煮飯要領：
米以清水洗4至5次，澱粉要洗淨
煮米要用純水，米和水比例為1:1.5
煮飯時要滴幾滴油
米飯蒸好，燜5至10分鐘，開鍋攪拌散熱氣，口感更好
作法：
選豬肋排，切小段(拍剁)
起冷水鍋，放入排骨汆燙
放入蔥段、薑片
放入1顆八角
放入黃酒
撈取浮沫
撈出肋排，清水洗淨
香料：
蔥切4段
薑切5片
少量桂皮
八角
花椒
起鍋熱底油，放入蔥段、薑片
放入香料
放入肋排拌炒
放入冰糖老抽增色
放入醬油
放入料酒
放入熱水
大火燒開15分鐘
放入冰糖老抽
加蓋，小火燉1.5至2小時(傳統)
放入1匙白胡椒粉
放入1匙鹽滾煮10分鐘
倒入高壓鍋，上氣壓8至10分鐘(智能高壓鍋要25分鐘)
回鍋加熱
挑出料渣
大火收汁
放入鹽
放入糖
放入冰糖老抽調色
取出排骨
大火收汁
過篩淋上排骨
完成
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