太安魚─王剛
主廚的叮嚀:
川渝地區也叫「坨坨魚」
重慶江湖菜中一道名菜
相比水煮魚來說,「太安魚」並不算辣,但味道更富有層次感,由於經過寬油的洗禮,吃起來更加香
作法:
1條花鰱(約1000克)敲暈,去除魚鱗、內臟
魚從中間切開,剁成小塊
取水晶碗,放入魚塊
放入30克鹽
放入適量清水抓洗2分鐘,去除血水、腥味
取水晶碗,放入洗淨魚塊
放入25克料酒
放入2克鹽
放入1.5克白胡椒粉
放入2顆雞蛋液
攪拌均勻
放入50克紅薯澱粉拌勻
輔料:
1顆鳳尾切小段(油麥菜、萵筍葉)
4支蒜苗拍散切小段
適量綠豆芽備用
數顆大蒜拍散備用
20克泡薑切片備用
30克泡椒切碎備用
40克麻辣火鍋底料切碎備用
20克乾辣椒剪成小節備用
適量青花椒備用
起鍋,放入寬油,大火至180度
放入魚骨、魚塊
中小火油炸2.5分鐘至定型
倒出備用
起鍋熱底油,放入適量乾辣椒、花椒
放入適量蒜蓉
放入鳳尾、蒜苗、綠豆芽拌炒
轉中火,將鳳尾、蒜苗、綠豆芽炒至斷生
放入少許鹽調底味
倒入成品盤中(鋪底)
湯底:
起鍋,放入適量植物油
放入切好的料頭(大蒜、泡椒、泡薑)
放入15克豆瓣醬炒出紅油
放入麻辣火鍋底料
小火炒香炒化
放入適量清水煮沸
放入1.5克鹽
放入1.5克雞粉
放入少許白胡椒粉
放入少許白糖提鮮
放入炸好的魚塊
小火燒5分鐘
撈出魚塊,放入成品盆
倒入原湯
放入大量蒜末
放入乾辣椒、青花椒
撒上熟芝麻
起鍋,倒入150克植物油
大火燒至210度
淋上辣椒上
放上香菜
完成
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