椒鹽大蝦─王剛
主廚的叮嚀：
粵菜經典
鮮蝦可以不用開背
搗碎椒鹽時，須戴口罩
可自超市購買現成椒鹽
自製椒鹽比購買椒鹽更有味道更香
椒鹽中味精可以不加
加地瓜粉炸蝦是防止成菜時回軟
作法：
取水晶碗，放入500克鮮蝦
輔料：
20克生薑切碎
20克大蒜切碎
1根大紅椒切碎
1根青椒切碎
1小片洋蔥切碎
1根蔥切碎
取水晶碗，放入薑末、蒜末、青、紅椒末、洋蔥末、蔥末
椒鹽：
取水晶碗，放入80克鹽
放入1顆去籽八角(去籽可避免產生苦澀味)
放入10克乾辣椒
放入3克青花椒
放入5克白胡椒粒
起鍋，倒入椒鹽料，中小火翻炒10分鐘
取出
倒入搗缽搗碎(戴口罩避免刺激)
加入適量味精搗勻
倒出備用
起滚水鍋，放入鮮蝦汆燙斷生
放入適量料酒去腥
蝦背彎曲後，倒出備用
加入地瓜粉拌勻
起180度油鍋，放入裹粉鮮蝦油炸定型
撈出，瀝油
撈出殘渣
拉高油溫至210度
放入鮮蝦復炸30秒
撈出瀝油備用
撈出殘渣後，倒出寬油
起鍋，倒入薑末、蒜末、辣椒末、蔥末(輔料)爆香
放入炸好的鮮蝦
放入4.5克椒鹽粉
小火稍微翻炒幾下
盛盤
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