椒鹽大蝦─王剛
主廚的叮嚀:
粵菜經典
鮮蝦可以不用開背
搗碎椒鹽時,須戴口罩
可自超市購買現成椒鹽
自製椒鹽比購買椒鹽更有味道更香
椒鹽中味精可以不加
加地瓜粉炸蝦是防止成菜時回軟
作法:
取水晶碗,放入500克鮮蝦
輔料:
20克生薑切碎
20克大蒜切碎
1根大紅椒切碎
1根青椒切碎
1小片洋蔥切碎
1根蔥切碎
取水晶碗,放入薑末、蒜末、青、紅椒末、洋蔥末、蔥末
椒鹽:
取水晶碗,放入80克鹽
放入1顆去籽八角(去籽可避免產生苦澀味)
放入10克乾辣椒
放入3克青花椒
放入5克白胡椒粒
起鍋,倒入椒鹽料,中小火翻炒10分鐘
取出
倒入搗缽搗碎(戴口罩避免刺激)
加入適量味精搗勻
倒出備用
起滚水鍋,放入鮮蝦汆燙斷生
放入適量料酒去腥
蝦背彎曲後,倒出備用
加入地瓜粉拌勻
起180度油鍋,放入裹粉鮮蝦油炸定型
撈出,瀝油
撈出殘渣
拉高油溫至210度
放入鮮蝦復炸30秒
撈出瀝油備用
撈出殘渣後,倒出寬油
起鍋,倒入薑末、蒜末、辣椒末、蔥末(輔料)爆香
放入炸好的鮮蝦
放入4.5克椒鹽粉
小火稍微翻炒幾下
盛盤
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