琅環福地

炸回頭─張元國

主廚的叮嚀：

 

形似元寶，寓意美好！

作法：

 

250克牛肉餡

 

150克韭菜末

 

300克中筋面粉

 

5克小蘇打

 

30克醬油

 

20克甜面醬

20克黃醬

 

5克花椒

5克八角

5克小茴香

 

蔥

薑

 

150克清水

傳統用3種面（燙面、冷水面、發面)

家庭版用2種面（燙面、冷水面)

燙面：吃起來口感軟

 

起鍋，放入150克清水、油

倒入200克中筋面粉，燙面

稍微攪拌，倒出

 

揉面

冷水面：起筋性

 

取水晶碗，放入100克中筋面粉、40克冷水

放入5克小蘇打，起酥

攪拌成絮狀

揉面

 

冷水面和燙面混合和面

靜置醒發

打餡：

熟醬油：

 

起鍋，加入20克沙拉油

放入5克花椒、5克八角、5克小茴香，低溫炸至金黃出香

 

放入蔥、薑，炸至金黃

 

加入30克醬油

 

大火煸炒10秒，盛出

取面糰，揉面排氣

 

取攪拌盆，放入250克牛肉餡

放入20克甜面醬

放入20克黃醬，抓拌均勻

加入製作好熟醬油

 

放入2克白胡椒粉

同方向攪拌均勻

 

中間摔打肉餡上勁

 

取水晶碗，放入150克韭菜末、香油，攪拌均勻

 

倒入肉餡中，攪拌均勻

 

取出面糰，1開2

 

擀成長條

揪10克小劑子

取劑子，擀成圓形面皮

 

打餡

 

對折

 

封口

 

再一折

兩頭一壓

 

起120 至150度油鍋，放入回頭油炸至金黃，撈出

 

升高油溫至180~210度，回鍋復炸，撈出

 

齊活！