拆燴鰱魚頭─隋坡
主廚的叮嚀:
淮揚名菜
魚頭全部去骨,魚卻不失其形
拆骨、煮的火候是門技術
湯味可以自己調整(醎鮮味、酸辣味、麻辣味、糖醋味)
原鍋打芡絕對需苦練
出鍋也是技巧
拆燴一定是原鍋燴,原鍋打芡,整鍋出!
拆魚骨是熟拆
作法:
6斤以上花鰱魚頭
鮮筍
熟鷄肉
香菇
火腿
干貝
鰱魚頭一劈兩開
起冷水鍋,放入5顆八角、花椒
放入蔥段、薑片
放入花雕酒
放入鹽,煮沸
放入魚頭
轉小火
用小鍋蓋蓋住,大火燒開
轉小火,煮8分鐘
撈出魚頭
煮到筷子很容易插入魚頭,中間沒有生的地方,不能冒血水
拆魚骨:
雙手沾水,慢慢將魚頭正反兩面所有骨頭拆除
翻個時候要整盤翻,避免破壞魚頭形狀
拆除骨頭後,要再翻回去
起鍋,放入豬油
放入蔥段、薑片
放入筍片
放入香菇
放入熟鷄肉
放入花雕酒
放入高湯
放入金華火腿絲
放入干貝,煨煮入味
放入鹽
放入味精
轉小火
放入白胡椒粉
放入魚頭,規整形狀
轉大火,燴煮
撇清浮沫
轉小火
分4次放入水澱粉勾芡
輕輕晃鍋,別破壞魚的形狀
湯汁黏稠
出鍋!
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