琅環福地

拆燴鰱魚頭─趙寶忠

主廚的叮嚀：

揚州三頭宴名菜之一！

火腿冬筍滋味美，大火原湯蒸魚，鮮上加鮮！

作法：

3斤花鰱魚頭對剖不斷

清水洗淨

豬油

起滾水鍋，放入冬筍煮15分鐘，去澀味

切骨牌片

金華火腿片

水發香菇

20克干貝泡水備用

6顆油菜心

2根蔥白切大片

1塊薑切大塊

鷄腿高湯：

起冷水鍋，放入蔥段、薑片、1根去骨鷄腿，滾煮30分鐘

取蒸盤，放入魚頭(魚皮朝下)

放上蔥段、薑片

放入10克黃酒

放入2克鹽

干貝碗裡(含干貝水)放入薑片、5克黃酒

金華火腿碗裡放入薑片、5克黃酒

香菇碗裡(含香菇水)放入薑片

魚頭、干貝、金華火腿、香菇放入蒸鍋

加蓋，上氣蒸15分鐘

取出魚頭，瀝出魚湯

魚頭過涼，泡冷水降溫

取大盤，放上魚頭拆骨

瀝乾湯汁

倒扣入盤

香菇去蒂頭，抹刀1開3

金華火腿切片

起鍋，放入50克豬油

放入薑片煸香

放入蔥段煸香

放入15克黃酒烹煮

放入40克雞腿高湯(或用魚骨熬湯1小時代替)

放入干貝、干貝水

大火煮2分鐘

放入50克蒸魚湯，煮1分鐘

挑出蔥段、薑片

放入2克鹽、2克白胡椒粉

放入2克白糖

魚皮朝上將魚頭推入鍋中

放入冬筍、金華火腿、香菇

中小火，煮6、7分鐘

轉小火

邊晃鍋邊放入水澱粉，至湯汁略稠

出鍋前放入20克豬油

收汁至黏稠

順鍋邊滑入成品盤中

起滾水鍋，放入1克鹽、5克豬油

放入油菜心汆燙15秒

撈起，擺盤

齊活！