琅環福地

手抓羊肉─馬志和

主廚的叮嚀：

湯鮮肉嫩，軟爛不羶，一掙脫骨

改良版清真大菜

作法：

羊肋排兩節一個切開

清水洗淨，浸泡去血水

芹菜切段，拍散

洋蔥切片，拍散

香菜葉切小段

取水晶碗，放入羊排、清水

放入芹菜、洋蔥、香菜

放入花椒

放入鹽浸泡5小時

胡蘿蔔切滾刀塊

白蘿蔔切滾刀塊

起冷水鍋，放入羊排汆燙

放入白蘿蔔汆燙

撇清浮沫

數次放入冷水砸湯

倒入高壓鍋，取出白蘿蔔

放入胡蘿蔔

放入花椒粒、2片香葉、芹菜

放入香菜、3匙鹽

加蓋，上氣壓半小時(不用高壓鍋燉2.5小時至3小時)

沾醬1(三合油)：

香菜切末

蔥白切末

熟醬油：

起鍋，放入香油

放入黃豆醬油

放入1勺純水加熱

晾涼

取水晶碗，放入香菜末、蔥白末、米醋、香油

放入熟醬油拌勻成沾醬1(三合油)

沾醬2：

取水晶碗，放入香菜末、白胡椒粉、蒜末

起鍋，放入食用油、香油

放入乾辣椒炸香成辣油

放入熟醬油煮沸

淋入碗中成沾醬2

取出羊排

起鍋，篩入湯汁

撇清浮油

羊排盛盤

澆點湯

西北羊湯底：

取水晶碗，放入香菜末、蔥末、米醋

起鍋，放入羊湯

放入白蘿蔔加熱

放入白胡椒粉

沖入碗中

齊活！