毛氏紅燒肉─馮小亮
主廚的叮嚀：
選用精五花肉
作法：
五花肉條以噴槍燎皮起泡
以溫水浸泡
用刀刮皮
五花肉對半切
大蔥拍散切段
薑切片
取水晶碗，放入大蔥段、薑片、乾辣椒
香料：
5顆八角
1塊桂皮
5片香葉
起冷水鍋，放入五花肉汆燙25分鐘定型
取出五花肉浸泡冷水
修邊切小方塊
吸乾水份
取水晶碗，放入五花肉
起150度油鍋，放入五花肉過油
糖色：
起鍋熱底油，放入冰糖拌炒起泡
放入適量水拌炒至金紅色
盛出備用
起鍋熱底油，放入薑片
放入大蔥段
放入蒜仁
放入辣椒
放入香料炒香
放入1杓料酒
放入1瓶啤酒
放入適量煮肉原湯
大火燒開
放入五花肉拌煮
分次加入糖色水
放入15克鹽
關小火，加蓋燜燉1小時
撈出料渣
放回五花肉
撈出浮油
大火收汁
放入1匙鹽
放入1匙糖
撈出五花肉盛盤
起鍋熱底油，放入酸豆角(酸豇豆)
放入蒜末、辣椒末拌炒
盛在五花肉上
倒扣入成品盤
淋上湯汁
完成
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